貴陽美食推薦?。。。?！黔東南都有吃酸湯的習慣，以凱里最為盛名。凱里人家家做酸，有紅白之分：紅酸是番茄發(fā)酵而來，白酸則是米湯發(fā)酵的產(chǎn)物。不論是做哪種酸湯，都會用到木姜子。木姜子在香料里地位很高，似花椒卻不麻，有杜松子和檸檬的清香。全國大部分省份都有種植木姜子的習慣，味道卻不如貴州山 ...
貴陽美食推薦！?。。?！
黔東南都有吃酸湯的習慣，以凱里最為盛名。凱里人家家做酸，有紅白之分：紅酸是番茄發(fā)酵而來，白酸則是米湯發(fā)酵的產(chǎn)物。不論是做哪種酸湯，都會用到木姜子。木姜子在香料里地位很高，似花椒卻不麻，有杜松子和檸檬的清香。全國大部分省份都有種植木姜子的習慣，味道卻不如
貴州山區(qū)里種的那般凌冽。
省府路上的那家老凱俚酸湯魚是貴陽人都知道的名店，味道也確實不錯，就是太酸。我相信貴州人是有透過酸味嘗到鮮的能力，但是對外省人來說，點好魚是沒有太大意義的。一條尖嘴魚，再稱上幾條黃臘丁就已經(jīng)是五個人的配置。我在很多年前來貴陽吃過酸湯黃臘丁，那時候黃臘丁都很小，拇指粗細，抿一口就成泥，那是野生的，鮮美無比?，F(xiàn)在的黃臘丁手掌大小比比皆是，肥了，反倒味寡。
另外，老凱俚的“小米酢”值得一試。小米酢是貴陽十大名菜之一。將糯小米淘洗干凈后濾干水分，混上紅糖、豬油和醬油腌過的五花肉丁一籠蒸出便是，哪里考技術？在家也能做，但是要做到好吃，就得在米和肉上多下功夫了！
“程腸旺”的面館如今的程腸旺雖味道尚可，但是疏于推廣，即使坐擁“龍井路一號”的產(chǎn)業(yè)，也只有附近的老主顧幫襯了。
不過說起腸旺面“腸軟哨脆旺子嫩”的特點，程腸旺算是最早的行業(yè)標桿。腸，指豬肥腸；旺，為豬血旺；哨，謂之豬油渣。程腸旺本身就有哨子出售，日進五花肉數(shù)桶，自家熬制，有喜歡的客人數(shù)十年如一日地采買，拿來下酒，尤其瀟灑。
民生路上那家丁家脆哨同樣開了很多年，初次嘗試后倍覺后悔——實在買的太少。雖說油膩，但是一旦拿起，絕不忍心放下。貴陽人做豬油渣非外地人可比，酥脆不苦，香氣甚重，功力之深絕對可以讓蔡瀾之流的“油渣愛好者”心悅誠服。
貴陽人曾經(jīng)只吃脆哨，也就是肥肉做的哨子，不過近些年也有用腌制過的瘦肉做哨子的，稱“軟哨”，當然還有半肥半瘦的“五花”。我三樣都有嘗試，尤其喜歡五花，因為脆哨容易膩，而軟哨香料味掩蓋了豬油香。唯有五花，真正叫人“不丟手”。
哨子，也被運用到貴陽的另一道名菜中，叫做“絲娃娃”。用春餅包上素菜絲若干種，放兩粒脆哨，佐以貴州人熱愛的酸湯，同時呈現(xiàn)了黔菜幾大元素，因此被當?shù)厝撕駩?。不過在我眼里，這東西對我的吸引力實在比不上北方的春餅卷合菜。
另一位在貴州電視臺做美食節(jié)目的朋友給我推薦的是
陜西路上一家做板筋蓋飯的大排檔。她一時回憶不起來店名，但是告訴我就在陜西路上那個斜坡，階梯之上便是。
嗨，太麻煩，直接告訴我水泄不通之處就成。每天來買板筋蓋飯的人很多，這家店做了二三十年，大鍋出菜，火光四溢，香飄十里。和我拼桌的伯伯戴幅金絲眼鏡，蜷縮在小凳上，看我有拿相機，便對我說這家店值得好好推廣。不知道是眼睛放光，還是金絲眼鏡的功勞，總之我明白，他吃美了。
這里的板筋，指的是豬板筋，外地少見。除了“筋”該有的筋道，還有部分瘦肉絲附著其上。袁枚在《隨園食單》上對這種大鍋出菜的形式鄙視至極，但是這家的師傅仿佛有千斤之力，掂起鍋來能保證里面所有食材都受熱均勻。
炒板筋前汪汪半鍋油最后都吸進肉里了！不過若是硬要在貴陽美食面前談健康，本來就是沒有意義的事。出去玩，還是吃得開心最重要了。
陜西路是貴陽很有名的夜市街，以前并非如此。因為合群路夜市被整改，好多攤位也都搬到了此處如今也好幾年了。除了那家板筋蓋飯之外，馬路對面轉角處，那家烤腦花的店鋪也是讓我想到都饞。
貴陽人聰明，用折耳根（也稱魚腥草）取嫩根置于其上，腦花尚存的丁點腥味遇到魚腥草的腥敗下陣來。但是因為是嫩根，味道不沖喉嚨，連我這個不能吃魚腥草的人也能接受而且喜歡。
至于為什么貴陽烤腦花用包菜墊底，攤主說是清香，吸油。旁邊的當?shù)厝伺欤那母嬖V我，貌似全貴陽不用錫紙烤的就這一家。這句話我姑妄聽之，姑妄信之吧。
貴陽，真可謂“美食之美，貴陽不貴”。說到貴陽，腦海中涌現(xiàn)：青巖古鎮(zhèn)的豬腳、蘭家牛肉粉、羊肉粉，烙鍋、香酥鴨、絲娃娃、花溪牛肉粉、酸菜燴豆米、冰粉、洋芋粑粑、三都嘗嘗魚包韭菜、還有街頭小吃～～～～就問視頻中的貴陽美食，你能說出來幾個，吃過幾個！到了貴陽，不體驗一把夜市文化，實在是遺憾。當?shù)氐男〕苑N類極其繁多，很難說到底哪家的更正宗，其實也無所謂啦，不管口感有怎樣的差異，合乎口味才是關鍵。
合群路夜市是當?shù)刈钣忻男〕砸粭l街，規(guī)模最大，不過據(jù)說本地人通常都會去青云路夜市；喜歡泡大排檔和泡吧的人不妨去陜西路夜市和博愛路夜市逛逛；如果想要吃到更具少數(shù)民族特色的小吃，二七路小吃街絕對不要錯過哦！
低調(diào)的貴陽小吃，口感絕對勁爆到讓你一吃就上癮！
腸旺面腸旺面是極負盛名的貴州小吃，“腸”就是豬大腸，而“旺”是豬血。傳說在清朝的光緒年間，北門橋的兩家面館將沒人吃的槽頭肉和豬下水烹制過后放入雞蛋面中，豆芽墊底，最后淋上紅油、撒上蔥花，就產(chǎn)生了這樣面脆、血嫩、湯香辣的美味。而“腸旺”又寓意“常旺”，彩頭很好，是貴州最常見的早餐之一，在貴陽的各個小吃街都可以看到。
絲娃娃這是貴陽的八大名小吃之一，因為外表看起來像初生的嬰兒被裹在襁褓中而得名，其實就是素春卷。用大米粉制成巴掌大的薄餅，里面裹著蘿卜絲、海帶絲、黃瓜絲、魚腥草、粉絲、腌蘿卜、炸黃豆、辣椒等等，吃的時候再加入一勺各家秘制的醬汁，一口咬下去，酸辣爽口，開胃健脾。
絲娃娃和腸旺面一樣，是街頭巷尾隨處可見、很受歡迎的平民小吃，又便宜又美味。
雷家豆腐圓子豆腐圓子也是貴陽的特色，尤其以雷家的名氣最大，據(jù)說現(xiàn)在貴陽街頭也有很多店做豆腐圓子，口感也絲毫不遜色。雷家是百年老字號了，據(jù)說因為清朝同治皇帝去世，舉國戒葷腥，雷家的老祖宗于是推出了這種黃金豆腐圓子，并且迅速受到歡迎。雷家的豆腐圓子每個有核桃大小，炸得外脆里軟，吃的時候蘸著酸蘿卜和魚腥草調(diào)配的醬汁，口感很獨特。
花溪牛肉粉貴陽當?shù)赜懈鞣N各樣的牛肉粉：清湯、紅燒、黃燜、酸湯砂鍋牛肉粉，花溪是貴陽的一個地名，當?shù)氐呐Ｈ夥奂矣鲬魰浴ＥＨ夥壑杏悬S牛肉制成的牛肉片、牛肉丁、酸泡菜、香草和各種調(diào)味料，上等的牛肉粉精髓就在那一碗湯，花溪的王記牛肉粉一直用牛骨熬制高湯，做出的牛肉粉肉酥爛、粉爽滑，湯鮮濃。
戀愛豆腐果這是風靡貴陽街頭的大眾小吃，據(jù)說是由一對貧寒的夫妻發(fā)明的。將豆腐切成長方形小塊，表面抹過油后放在鐵網(wǎng)上烤制外殼焦黃油亮，然后將豆腐中間剖開一點兒，灌進辣油、醬油、醋、麻油、味精、蔥姜蒜、魚腥草等等，豆腐外脆里嫩，香辣爽口。
吃戀愛豆腐不能心急，因為豆腐很辣，而且里面的豆腐很燙，所以吃法像
上海小籠一樣，要小口品嘗才好。
紅油蘸水卷粉當?shù)厝私小凹舴邸?。薄薄的米皮卷成卷以后切成一段一段，炎炎夏日，澆上辣椒紅油、醬汁等等涼拌過就可以開吃了。講究一些的，還可以爆炒，做成辣子雞卷粉、牛肉卷粉等等。這種卷粉吃在嘴里香軟Q彈，口感緊實。
小米鲊小米鲊是貴州的知名小吃，距今已經(jīng)有近百年的歷史了。主料用的是只在
廣西、貴州和
東北出產(chǎn)的糯小米，再加入少量帶皮五花肉、紅糖熬成粘稠的粥，很像
四川甜燒白下面鋪得糖飯，吃起來非常甜糯彈牙。
但家香酥鴨但家的香酥鴨在貴陽無人不知，他家的鴨子都是當天下鍋現(xiàn)炸的，鴨子非常酥脆，連骨頭都可以嚼著吃掉，因為加入了花椒，所以口感麻辣鮮香，很多人都會買一份邊啃邊逛街。
丁家脆哨脆哨就是熬豬油時剩下的“油渣”，通過料酒、老抽、生抽等等做出來的脆哨，經(jīng)常出現(xiàn)在貴州各種小吃和菜肴中。哨子分幾種：有五花肉熬制出來的軟哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，還有精瘦肉熬制的“精哨”，也有稍帶點肥肉熬制的“瘦肉哨子”，是貴州人的最愛之一。
丁家的脆哨可謂家喻戶曉，口感香脆，醬味恰到好處，吃起來也很有嚼勁，放在面里、粉里都是錦上添花的味覺體驗。
紅油米豆腐貴陽人吃米豆腐，其實吃的就是佐料，通常在米豆腐上會放蔥姜蒜、豆芽、花生、炸黃豆、泡酸蘿卜、黑大頭菜，還要淋上紅油，麻油、醬油、醋等等調(diào)味料，口感豐富，吃起來非常開胃，夏天賣得尤其好。
清明粑這是貴州的季節(jié)性小吃，清明粑是用清明菜汁浸過的糯米制成的，所以帶著植物特有的清香。當?shù)赜袃煞N做法的清明粑：蒸著吃的，和在鐵板上烙的清明粑，風味各異。
鐵板上烙的清明粑冰粉炎炎夏日，口干舌燥的時候來一碗貴陽街頭的冰粉，這種果凍一樣的甜品，上面撒著花生、芝麻、核桃仁、紅綠絲、果脯、新鮮水果等等，上桌前店家還會在碗里加些冰塊，吃起來滑潤又冰爽，暑氣立刻就消退了。
糯米飯貴陽人早上除了各種粉，還喜歡糯米飯。當?shù)氐呐疵罪堁匾u了味重香辣的特點，早點鋪子熱騰騰的糯米飯會根據(jù)個人口味加入土豆、風干肉、魚腥草、海帶、炸花生、榨菜、辣椒等等，搭配一杯豆?jié){，軟糯又入味。
當?shù)亍敖鹛J笙”店的糯米飯可謂遠近聞名，喜歡糯米的人可以去試試。
包餅油條這也是貴陽的常見早餐，當?shù)氐拇箫炇鞘孪壤雍玫模侀_后在餅的一面刷上辣椒和甜醬，放上兩節(jié)油條，再加入魚腥草和小蔥裹起來吃，因為加入了魚腥草，口感比
天津的煎餅果子多了一份鄉(xiāng)野的天然氣息。包餅油條有甜咸兩種口味，不過都有辣椒，甜味的不過是多加一勺白糖的差別，甜辣的口感聽起來就很怪異。
洋芋粑要說貴陽街頭最受歡迎的小吃，洋芋粑一定入選前三，喜歡土豆的人一定要嘗嘗貴陽的洋芋粑，這種小吃老遠就能聞到土豆和蔥花混合的香味。將煮熟的土豆搗成泥，再摻入面粉捏成小圓餅，放在平底鍋烙成兩面金黃、外脆里軟的土豆餅，吃的時候搭配辣椒面、甜醬、酸蘿卜丁等等。
烤洋芋對于土豆控來說，這道小吃比洋芋耙更純粹，也算得上是貴陽街頭的一絕了。用一個小火盆將洋芋烤到表皮皺巴巴的，略微有些焦黃，清香的味道就出來了，拿在手里很燙，有些人不加任何作料直接剝皮就吃，也可以蘸著干辣椒面吃。
老素粉老素粉是貴州的特色早餐，做法很簡單，只要加入辣椒油就好，足夠樸實，不過味道聞起來怪怪的，有股餿臭味，算得上是貴陽的“豆汁兒”了，很多外地人都受不了這股味兒。
烤腦花烤腦花源自
重慶，傳到同樣嗜辣的貴州，立刻受到歡迎。主料就是豬腦，然后用辣椒油、花椒粉、辣椒末等等用火烤制而成，豬腦入口綿軟、香而不膩、油而不肥，喜歡腦花的人吃過之后都對烤腦花念念不忘。
碗耳糕這種用大米粉制成的點心外形像一個白色或者金黃色的小茶碗，吃起來很像江浙的米糕，綿軟香甜有彈性，而且略帶一些甜酒發(fā)酵的味道。除了米糕，在當?shù)剡€可以吃到黑灰色的蕎麥碗耳糕，辣味吃多了，不妨換換清甜的口味。
手撕豆腐貴陽街頭經(jīng)?？梢钥吹竭@種烤豆腐的小吃攤，每塊豆腐都是棋子大小的四方形，在炭火上烤到兩面金黃，吃的時候直接蘸著干辣椒面，香辣可口，一口氣就可以吃幾十塊。
烤蝸牛貴陽人很喜歡吃蝸牛，這也是夜市里的一道奇葩美食。店家用工具把外殼去掉，清理干凈內(nèi)臟，既可以燒烤，也可以熗炒，是絕好的下酒菜。
省醫(yī)月餅省醫(yī)月餅可以算是貴陽月餅界神一般的存在了！這家店全年都賣月餅，永遠都在排長隊，酥皮云腿月餅是招牌，而且省醫(yī)食堂的肉月餅都用的是新鮮豬肉，每個都小巧可愛，因為常常供不應求，所以經(jīng)常需要托內(nèi)部人幫忙代購呢。
云腿月餅片雞粉除了牛肉粉，片雞粉也是當?shù)刈畛３缘拿〕?，做法和牛肉粉類似，不過輔料換成了雞片和雞湯，吃的時候撒上辣椒面、胡椒粉、蔥花等等，湯是精華，所以外表看似樸實無華的片雞粉湯鮮味濃。
糕粑稀飯顧名思義，就是糕粑和稀飯的組合。將糯米粉蒸熟成為糕粑后放進沖好的藕粉或者荸薺粉里，再加上花生碎、冬瓜糖、炒芝麻、玫瑰醬、葵花籽等等，氣味芳香清淡，吃起來甜而不膩，很是粘稠，在當?shù)氐娜藲鈽O高。
蕎灰粽子貴陽的文筆街又被稱為“粽子街”，喜歡粽子的人可以在這條街一次性吃到幾十種口味的粽子，這其中，蕎灰粽子是貴州地區(qū)特有的風味。蕎灰粽子是用糯米草灰加水將糯米揉成黑色包成的粽子，這種粽子本身就帶著粽葉特有的清香味，可以不加任何輔料直接吃，也有人喜歡加臘肉、花椒汁等等做成以蕎灰粽子為底，口味各異的貴陽粽子。
豆沙窩這是貴陽街頭另外一種糯米點心，糍粑中裹了豆沙餡，然后油炸成金黃色，外脆里糯，和油炸糕沒什么差別，又因為價格便宜，是很多人都喜歡的早點。
脆哨，不能光用“好吃”來形容了，那可是貴州美食王冠上的寶石，如果脆哨消失，貴州的飲食江山將黯然失色。▲ 天降脆哨！圖/網(wǎng)絡每個省份，都有自己的
風味識別碼。它們也許細小不起眼，卻濃縮了
一方水土的精華。
酸筍意味著廣西，
花椒意味著四川，
蝦米意味著
浙江，而
脆哨，就是
最有貴州味兒的細節(jié)。
-01- 豬油即正義簡單來說，脆哨，就是
“豬油炸豬肉”。美食家
蔡瀾列過一張
“死前必食清單”，
豬油撈飯赫然在列。如果
豬油、醬油、蔥花、熱白米飯共同構成了
人間至味，那么在齒間燦開的
豬油渣，就是此物只應天上有的
“神仙享受”。所以，脆哨也被視作
“豬油渣plus”。
▲ 脆哨，似乎就是比較大的豬油渣？圖源/網(wǎng)絡
健康養(yǎng)生的風潮狂吹，一時間，豬油腹背受敵，前有“產(chǎn)量怪獸”
花生油、玉米油，后有“小眾之選”
亞麻籽油、葡萄籽油，人們以保護心腦血管之名，誓將豬油及其制品踢出廚房。形勢嚴峻如此，
豬油和脆哨在
貴州人心中的地位卻絲毫未受動搖。即使在“二師兄比師父貴”的今天，脆哨老店門口的隊伍也依然蜿蜒。需要鄭重聲明的是，
雖然和豬油關系親密，但脆哨并不是煉制豬油的副產(chǎn)品，而是
專門炸制、對貴州人的生活具有
重大意義的
食材。
▲ 蔚為壯觀的脆哨修煉現(xiàn)場。圖/網(wǎng)絡脆哨常用
肥多瘦少的“槽頭肉”、也就是豬后頸肉制成。肉塊放進
豬油里，
且炸且煉，
醬油提香，
甜酒釀上色，脆哨成熟后，鍋里的油倒比開始時還多。一番工夫下來，肥肉散去水汽，
滑膩被調(diào)和為豐腴；瘦肉吸收油脂，
死板被馴服成彈韌。用大勺一舀，
蓬松的脆哨發(fā)出帶有
空氣感的摩擦聲，與輕巧的
“哨”字不謀而合。當然，關于
“哨”的得名，還有個更通用的解釋：貴州話不分平翹舌音，將
“臊子”傳成了
“哨子”。有道理，但無趣，不如“哨”字能體現(xiàn)貴州人
爽朗豁達的性格。無論是“臊”還是“哨”，脆哨都已脫離了普通臊子的隊伍，
在臊子界獨領一片風騷。
-02- 有了脆哨，腸旺面才“常旺“▲ 雖然在蔥花下面半遮半掩，脆哨也依然是腸旺面不可忽視的一部分。圖/圖蟲·創(chuàng)意說起貴州省會——貴陽，最著名的風味，莫過于
肥腸、血旺、雞蛋面“三巨頭”組成的
腸旺面。而
脆哨，就是那個“主演不是它，但它不來，劇組就沒法開機”的
金牌龍?zhí)?/b>。對餐飲業(yè)而言，貴州像廣東、四川一樣，既是熱土，也是高手云集的“死亡小組”。肥腸干凈有嚼頭，血旺軟嫩無異味，面條筋道、軟硬適中，紅油香辣、不膩不悶，蔥花豐富，豆芽清新……以上種種，都是貴州腸旺面江湖的準入門檻，類似于高考第一大題，答錯會很慘，但答對也不能拉分。勝負的關鍵，就取決于口感與“三巨頭”截然不同的脆哨了。▲ 攪拌均勻，脆哨也更入味。圖/網(wǎng)絡腸旺面最受爭議的一點，就是主料之間的相融度：雞蛋面以韌勁為強項，卻也以不擅長吸收風味為代價，紅油又是單獨澆在湯上的，難免顯得互不搭理。這時，就輪到脆哨發(fā)揮優(yōu)勢了。像所有油炸食品一樣，酥脆蓬松的脆哨善于“取各家之長”，把身邊圍繞著的辣椒香、蒜香、蔥香盡數(shù)吸納，再加上無與倫比的天生優(yōu)勢（那可是加了甜酒釀的豬油炸豬肉啊！），百味融于油脂，腸、旺、面、湯從此相親相愛。▲ 嬢嬢，多放點脆哨嘛！圖/網(wǎng)絡腸旺面之于貴陽，正如牛肉面之于蘭州。起床的信號不是日出，而是面館湯鍋的沸騰。一碗腸肥、血嫩、面爽、湯鮮、哨脆的腸旺面下肚，稱贊一聲“板砸”，這人這山這座城的一天，才算真正開始。-03- 誰是脆哨的好朋友？碳水，碳水，碳水蔡瀾和生活經(jīng)驗都告訴我們，“脂肪+碳水=快樂”是一個恒等式，是宇宙間顛撲不破的真理。這個組合精準地擊中了人類對能量的本能渴望，令人無法抵抗。貴州人決定，那就不抵抗了，花式脆哨加碳水，不羨鴛鴦不羨仙。豆花面| 聽說你們在爭甜咸？前些年，“豆腐腦甜咸之爭”鬧得沸沸揚揚，華南派出清甜的山水豆腐花，正面迎戰(zhàn)華北的鹵汁豆腐腦。深居西南的貴州人民嘿嘿一笑，端出一碗澆了豆?jié){、蓋著豆花的面條，震懾四方。▲ 剛剛出鍋、并不誘人的豆花面。圖/視覺中國“豆花面”并不是一個能給人以美好想象的名字：白軟的面條泡在白軟的豆?jié){里，再配上白軟的豆花，怎么看都不像能吃的樣子。貴州人民又嘿嘿一笑，端出一碟蘸水。我們的黃金配角——脆哨，就藏在這個環(huán)節(jié)。▲ 配置齊全的豆花面。攝影/朱銳豆花面分兩種吃法，要么把面條挑出來，放進蘸水里滾一圈，以保面湯（豆?jié){）清甜；要么把蘸水直接倒進豆花面里，得到一碗潑辣醇厚的“咸豆?jié){臊子面”。脆哨為前者提供豬油花的膏腴口感，驅散豆制品常見的腥氣；后者由于混合充分，獲得了口味與口感的雙重提升。貴州的豆花本身質地堅韌，可以用筷子夾起而不散，加上真材實料的脆哨，立刻與華南華北的近親們劃出界限——豆花加脆哨不是小吃，而是一道可以放在圓桌中心的、真正的菜。▲ 蘸水里的脆哨，讓豆花面掛上了濃醇的香。攝影/朱銳糯米飯| 平時飽腹，戰(zhàn)時防身如果豆花面體現(xiàn)了“原湯化原食”的樸素觀念，那貴州糯米飯就是對消化系統(tǒng)的一次大考。脆哨作為價格最高的配料，積極參與其中。和上海的栥飯團一樣，糯米飯是貴州城市街頭“最沉重的早餐”。攤主先從大鍋里挖出一碗用豬油煮出的、結結實實的糯米飯，扣在干凈的毛巾上，再用拳頭碾出一個坑，填入脆哨、白砂糖、土豆絲、酸蘿卜、折耳根、花生米等等。待百寶入庫，攤主亮出一雙麒麟臂、翻折毛巾，把手里的一切團成一個密度極大的飯團。顧客接過飯團，只覺得手里一沉，掄起來能破千軍萬馬。▲ 放脆哨時，祈禱攤主的手千萬別抖。圖/網(wǎng)絡與脆哨白砂糖的搭配類似的，還有北京片皮鴨蘸白糖、廣東燒肉蘸白糖，都是熱量的“罪惡”，也都是美味的正義。除了早餐攤檔的飯團，糯米飯也可以登上“大雅之堂”，在餐桌上任由食客搭配材料。琳瑯滿目中，就有“靈魂一口”的脆哨。▲ 大碗里飄出了直擊心靈的臘味和肉香。攝影/朱銳、醬子絲娃娃| 素食萬歲，但脆哨也不錯與糯米飯類似的“百寶箱”，還有著名的貴州“絲娃娃”。這種與北方的春卷類似、但餅皮更小更輕薄的小吃，需要脆哨來增加“厚度”。絲娃娃的“內(nèi)容”以未經(jīng)烹制的素菜為主，如黃瓜絲、折耳根、海帶絲、黃豆芽等等，動輒擺出十幾個小碟子，滿桌都是大自然的氣息。近些年，小碟子里混入了炒菜，尤其是“烏煙瘴氣”的炒肉絲，受到一些人的強烈反對。唯有脆哨，能平和地融入清心寡欲的素菜世界，憑的卻還是老本事——油脂香。▲ 從里到外都很秀氣的絲娃娃。圖/網(wǎng)絡脆哨雖然出自烈火烹油，但冷吃絲毫不減風味。徹底冷卻后，脆哨看不出一絲煙熏火燎的痕跡，這就把對素菜的“污染”降到了最低。如果肥瘦適中、炸制得當，油脂就能被恰到好處地鎖在內(nèi)里，不會因為降溫凝固而變“齁”。直到與素食一同入口，被收斂的豐腴才能為人所知。當然，如果實在不喜歡用絲娃娃包裹葷腥，也可以把脆哨藏進蘸水。脆哨的香味，就是這么能屈能伸。脆哨土豆泥| 勝過KFC在追求美味的道路上，東西方往往殊途同歸。貴州的脆哨土豆（洋芋）泥中，脆哨撐起“葷菜”的場面，豬油則與淀粉融為一體，和澆了肉汁、以黃油作底的西式土豆泥異曲同工。土豆泥細膩綿滑，但也難免單調(diào)；有了脆哨，這道菜的層次才算豐富起來。將鑲嵌了脆哨的土豆泥送入口中，稍一咀嚼，脆哨的顆粒感就和淀粉一起化為鮮香。▲ 中式土豆泥，有實實在在的肉香。圖/匯圖網(wǎng)脆哨炒飯|點亮平平無奇貴州“怪嚕飯”，聽起來像是用珍奇食材做的西南特色美食，其實是所有放暑假的學生的午餐——受父母之命，中午要消滅昨晚的剩飯剩菜，怎么辦？一鍋炒了吧。撒一把脆哨，平平無奇的家常怪嚕飯頓時改頭換面，變成一場趣味橫生的尋寶游戲：把脆哨小心地放在米飯上、同時送進嘴里，只覺得火花噼啪，肉香彌漫；無意間吃到的脆哨則是意外之喜，原來口感平淡的炒飯里，還埋藏著這樣的驚奇。▲ 脆哨炒飯，不輸蔡瀾的豬油撈飯。圖/匯圖網(wǎng)脆哨素粉| 葷與素之歌“素粉”的名字可能會使人聯(lián)系想起一覽無余的陽春面，其實工夫都藏在了粉里。素粉的原料——酸粉的誕生過程，往往使外地人聞之卻步：米是發(fā)酵過的粘米，在磨漿之前，還要用帶酸味的淘米水泡上兩天，最后汆熟用的沸水，也是酸淘米水和清水的“勾兌”。又“酸”又“素”的一碗白花花的粉，需要醇厚的動物油脂的調(diào)和。萬能的脆哨又出現(xiàn)了，這次，它真的成了主角。只需要一把脆哨，令人腸子打結的酸粉就溫和了七分，而脆哨的油性也得到了淡化。兩者特性迥異，卻能相輔相成，既安撫口舌，又飽暖腸胃。▲ 脆哨素粉，米酸與肉香更配哦。圖/匯圖網(wǎng)隨著高鐵的開通，貴州這塊被群山包藏的寶地迎來了旅游業(yè)的爆發(fā)。當青巖古鎮(zhèn)變得面目全非，當酸湯魚的“魚”變成了肥而無味的巴沙魚，尋味貴州的你，還可以躲進老城區(qū)的縫隙里，在菜市場買半斤脆哨，丟幾顆入口，分享一點點本土的集體記憶。貴州的神奇娃娃，人人都想咬一口一張皮子十樣菜，絲絲卷卷像嬰孩。這是貴陽街頭排名第一的小吃，也是我國龐大春卷家族的一員，絲娃娃。龍洞堡機場附近的銀三分，貴陽人吃絲娃娃的一個隱秘去處。說是小吃，但其實很多人是當正餐來吃的，絲娃娃講究的地方，一吃配菜，二吃蘸水。配菜各家不盡相同，綠豆芽、折耳根、酸蘿卜、酥黃豆、腌蕨菜、脆哨，這些倒是通用的。不同食材處理方式不盡相同，大方向都是要成絲狀。腌制過的藠頭、折耳根、泡豇豆、蕨菜等最簡單，改好刀就可以了，萵筍絲可生食，綠豆芽、海帶絲需要過水燙熟，胡蘿卜、豆干絲則要炒制入味。涼面也是家家標配，段原林做涼面，先蒸再過熱水，拌一點食用油，再回籠蒸上五分鐘，取出放涼。蘸水堪稱貴州飲食一絕，絲娃娃的原湯蘸水，各家不一樣。銀三分的原湯，在姜、蔥、香菜之外，還會加入紅糖，以及幾個不同品牌醬油調(diào)制的混合醬油，最后再給一把折耳根，增添一股獨特的清香。原湯清淡適口，適應貴陽人對重口味的需求，酸湯近年異軍突起。段原林做紅酸湯，兩樣東西必不可少，一是新鮮番茄汁水，另一個是貴州糟辣子，熱油爆香后加番茄汁水煮沸，過濾殘渣后再加姜蒜、檸檬、香菜等調(diào)味，小火熬煮半小時，最后還會加一味秘制香料。薄透軟韌的絲娃娃皮子，其實就是縮小版的春卷皮，在貴陽當?shù)夭耸袌鼍秃苋菀踪I到。絲娃娃上桌，一堆配菜十張皮，這陣仗有點像云南人吃過橋米線。先調(diào)蘸水，通常都會加花生碎、酥黃豆，木姜子油則根據(jù)喜歡添加。面皮放在手心，配菜放在中心偏上的地方，可以每樣都加一點，但以一口的量為佳。像裹嬰兒一樣包起來，最后加一勺蘸水，整個放在口里，菜脆皮軟汁水鮮，一口一個，非常過癮。包法雖無標準，但要不漏蘸水，吃起來才顯干凈利落。不過現(xiàn)在大家都有捷徑，用筷子夾著吃，或湯勺輔助，倒也方便很多。夏天是絲娃娃的旺季。配上一碗綠豆湯、銀耳羹或者冰粉，就是清爽滿足的一餐。薄薄一張皮，深藏味與形。會吃的貴陽人，把簡簡單單的春卷，吃出了豐盛的境界。
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