爆炒和現(xiàn)炸并非川菜的精華，真正的功力好比太極神功，需要慢品慢享。相比眼睛和肢體，味蕾無疑是最容易慢下來的，特別是當(dāng)你舉箸面對它們的時(shí)候。

竹蓀肝膏湯

竹蓀肝膏湯

竹蓀肝膏湯如今貴為川菜四大清湯之一，也是著名的“定桌子湯”。此湯的做法在石光華眼里更是“瓷器活”：選用雞肝或鵝肝，用小錘搗碎，挑去筋， 然后用綢布過濾，不要肝肉，只取肝醬;胡椒水去腥味之后，放少許鹽水提味(絕不能有任何顆粒)，然后蒸制成肝膏。一個環(huán)節(jié)出錯，肝膏就成了狗皮膏藥一樣的棄品。(窄巷子38號上席，380元/位)

雅唐鮮椒脆土鱔

干鍋系列

干鍋是與火鍋針鋒相對的一種吃法，優(yōu)勢在于不會弄得滿身火鍋味?？梢宰龈慑伒氖巢姆浅V泛，比如肥腸、排骨、牛肉、鴨舌、雞翅等等。做法簡單，就是加入洋蔥、芹菜、豆豉、蒜瓣、大蔥、干辣椒、花椒等配菜和香料，猛火爆炒。吃的時(shí)候，從主料(肉類)吃起，排骨、鵝唇、雞翅等需要慢慢啃的，則留到最后。(喬一喬特色干鍋，38元/小份)

梭邊魚

酸菜耗兒魚

近年來川南小城自貢的“鹽幫菜”，以其獨(dú)特的鮮、辣口味席卷蓉城。在自貢一帶的大小河流中，生活著一種似鯰非鯰的野生魚類，當(dāng)?shù)卦挿Q為“梭邊”。梭邊魚無鱗少刺，以多種腌制蔬菜、天然香料、中藥秘方碼味數(shù)小時(shí)之后，湯鍋里用文火煨燉方才入味，適合像火鍋一樣邊燙邊食，而且魚肉久燙不老，愈發(fā)有味。(自貢徐媽梭邊魚，30元~50元/人)

燈影牛肉

燈影牛肉

堪稱四川“慢食”鼻祖。一頭數(shù)百斤重的牛，身上只有腿腱、里脊等二三十斤肉可以作為燈影牛肉的原料。用長片刀切成極薄的肉片，以十多味香料拌勻，經(jīng)曝曬去除水分，再放進(jìn)特制的烤爐中，慢火烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，摻滿純香麻油密封制成，整個工序至少要三四天。(袋裝，紅旗連鎖有售，一般分達(dá)州、重慶和成都等幾大產(chǎn)區(qū))

麻辣小龍蝦

麻辣小龍蝦

曾經(jīng)有水產(chǎn)專家宣傳，小龍蝦是引進(jìn)物種失敗的典型案例，因?yàn)樗某苑▎我?，價(jià)值不高。但是就這樣一個“失敗的案例”，到了成都，被做成麻辣味，同樣大行其道。其實(shí)小龍蝦的魅力就在于剝殼吃肉這個過程，很是需要點(diǎn)耐性，一只只去了殼，得到的肉卻并不多，但是極其入味，麻辣爽口，肉質(zhì)又很有彈性，所以也很適合佐酒，特別是夏天佐啤酒。(在成都有半數(shù)以上的街邊餐館皆可供應(yīng)，特別是夏天，約38元/小份)

兔腦殼

兔腦殼

別的地方吃兔子，兔頭基本上和下水一樣，成都人向來不乏變廢為寶的精神，一如當(dāng)年的夫妻肺片。傳統(tǒng)吃法主要有五香、紅油兩種，近年來又衍生出了剁椒等新口味。紅油兔頭直接泡在裝滿辣椒油的大壇子里，有客人要買了，便撈出一個來，蘸上芝麻遞給顧客。兔腦殼上的肉極少，樂趣就在這明知沒有肉，卻一絲絲尋找的過程。尤其是成都美女，個個從小練就了一身對付兔腦殼的真功夫。(全市絕大多數(shù)鹵肉攤、店有售，3~4元/個)

甜脆八爪魚

海鮮燒烤

四川是個內(nèi)陸省份，不過，同樣沒有影響本地的海鮮燒烤的繁榮。吃海鮮燒烤，應(yīng)該去青石橋海鮮批發(fā)市場。在青石橋吃海鮮燒烤，最流行的吃法是——自己親自去市場里面砍價(jià)、挑選，主要是竹節(jié)蝦、扇貝、青口等，買好之后，市場對面的一條街上都是燒烤店，直接交給老板“來料加工”，然后你就可以在一旁等著大快朵頤了。(在青石橋市場附近的燒烤店任選一家即可。視品種不同，老板只酌收5~10元/斤的加工費(fèi))

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