作家蘇青是寧波人，在上世紀40年代，她是與張愛玲齊名的女作家。她有不少文章提到寧波的食物：“我覺得寧波小菜的特色，便是不失本味，魚是魚，肉是肉，不像廣東人，蘇州人般，隨便炒只什么小菜都配上七八種幫頭?！碧K青在提及家鄉(xiāng)菜的時候，言語之間都帶著自豪。寧波，地處甬江、姚江、奉化江三江匯合之處，面臨東海，人們想起寧波最典型的食物就是各種河鮮海鮮。其實在寧波，幾乎每一處都有令人津津樂道的特產(chǎn)：余姚的竹筍、寧海的白枇杷、奉化的芋艿頭和水蜜桃、慈溪的楊梅……寧波菜被稱為“甬菜”，甬菜直接影響了上海菜，寧波菜的咸鮮滋味掩藏在江浙人的口感基因之中。

　　黃魚：寧波海鮮里的超級明星

　　“再高檔的寧波餐館里，菜單也是沒有用的?！蓖蹂a鋒領(lǐng)著我們在一舟會館大堂里的海鮮池旁一邊點菜一邊說。王錫鋒是老寧波，做食材生意，精通寧波各處吃食。餐廳大堂里，有碩大的海鮮臺，上面擺滿了各式海鮮：江蝦、梅魚、黃魚、東星斑、黃婆雞、青石斑……種類繁多，令人眼花繚亂?！斑@個、這個、這個……”王錫鋒用手指點著，服務(wù)員跟在后面飛速記下。

　　每一個寧波吃客都是辨別魚新鮮與否的高手。新鮮的帶魚不能去鱗，像寶劍一樣閃爍著銀光。有一些魚出水即死，但有許多部位無法作弊：腮要血紅、眼睛要明亮、魚鱗上要有黏液——這些都是新鮮的證據(jù)。

　　各種魚，在寧波菜種占據(jù)著主角般的地位，而其中的超級明星要數(shù)黃魚。許多北方人到了寧波才明白，這里的黃魚與北方常見的黃花魚完全是兩碼事。黃魚色澤金黃，用簡單的方法做了，那種鮮美，依照王錫鋒的說法，是“鮮香入骨”。

　　即便在寧波，想找一條野生黃魚也是一件難事了。王錫鋒說，在他們小時候，野生黃魚還司空見慣，魚汛來的時候，東海上一片金光閃閃。如今野生黃魚幾乎絕跡，一條身價不菲，早已經(jīng)不是常人能消費的?！叭缃窀嗟氖菨O民在海里筑上魚排，野生養(yǎng)殖而已。”

　　周朝暉是寧波某酒店的廚師長，他的愿望是整理一本詳細講解寧波菜的書：“現(xiàn)在寧波本地廚師越來越少了，不是寧波當?shù)氐膹N師很難理解寧波菜的精髓。我們這里的廚師許多都是江蘇人、河南人。”他說這話的時候感覺有點悲哀。周朝暉介紹，傳統(tǒng)的寧波十大名菜包括：冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、荷葉粉蒸肉、彩熘全黃魚、網(wǎng)油包鵝肝、黃魚魚肚、苔菜拖黃魚。其中有四道菜以黃魚為原料。

　　新狀元樓的廚師長吳位東為我們準備了雪菜大黃魚。這是寧波最常見的吃法，用雪里蕻咸齏與黃魚一起做，湯汁微咸發(fā)酸，魚肉鮮嫩可口，是一款下飯美味。咸齏也是寧波味覺體系中重要的部分。寧波人說：“三天不喝咸齏湯，兩腳酸汪汪。”

　　每年小雪時節(jié)正是腌咸齏的好時節(jié)。周朝暉說：“好咸齏是踩出來的?！彪缦听W需要葉子發(fā)黃的雪里蕻，曬干后放鹽，一層層放到缸里，光腳在里面踩實。雪里蕻腌制后，咸中帶鮮，鮮得很沉著，鮮而不浮，鮮而不膩，清潔爽口。“做小黃魚最好吃的方法是用咸齏的汁來蒸，什么都不放，味道美極了，這是寧波最民間的做法?！?/p>

　　海鮮市場：深夜里的鼎沸人聲

　　每到一個地方，想尋找當?shù)刈畋就恋氖巢?，許多人的首選是去菜市場，而在寧波，一定要去的是海鮮市場。寧波最大的海鮮市場是路林海鮮市場，每天晚上10點鐘開始熱鬧，舟山、象山一帶的漁民把當天捕撈的魚運到這里。凌晨時分的寧波早已靜悄悄了，路林市場還是一片喧鬧，酒店的采購，餐廳的老板，水產(chǎn)批發(fā)商，運貨的三輪和卡車，熙熙攘攘，一直到天蒙蒙亮才安靜下來。

　　我們到路林市場的時候，已經(jīng)是凌晨。碩大的市場就像一個海產(chǎn)品的教室，王錫鋒左右開弓，給我們指點著種種海鮮：“這個是黃魚，這個是梅魚，兩個長得差不多，但是味道有區(qū)別”、“這是本地蝦，這個是南海的蝦，別看個大，不如這個好吃”、“這是本地帶魚，賣得貴，你看那魚鱗多漂亮，蒸的時候千萬別刮鱗。那個是別的海域的帶魚，肉不鮮”、“這個蟹里面全是蟹膏，做鹽熗蟹最好了”、“那是馬鮫魚，現(xiàn)在時候不對，清明的時候最好了，象山出的最好，用雪菜蒸一下”……

　　在海鮮市場里走動，需要不停給拉貨的板車讓路，一車車海鮮穿梭游走，場面雖然忙碌，卻不凌亂。

　　也有本地人在深夜的時候來這里挑選海鮮，一是新鮮，二圖便宜，肥碩的海鰻魚只要十幾塊錢一斤。不少海鮮排擋也會在晚上來這里挑選進貨，一個小時之后，這些海鮮就端到了食客宵夜的餐桌上。

　　離開海鮮市場，我們?nèi)チ艘患疑钜範I業(yè)的海鮮排擋，就在甬江邊上，坐在戶外，可以看著江水緩慢流淌。事實上，寧波開埠比上海還要早20年。隨著上海的崛起，寧波的碼頭漸漸少有人提。寧波人務(wù)實，這體現(xiàn)在菜品上就是樸實無華。即便在海鮮排擋里，也有做得不錯的黃魚面，搭配著各種貝類，喝一瓶大梁山啤酒，遙遠的地方似乎有汽笛聲聲。

　　從東錢湖鮮到倉橋面結(jié)

　　東錢湖是寧波市郊的一個湖，面積比杭州的西湖還要大幾倍。這里隱藏著寧波美食的另外一個重要基因：湖鮮。

　　從寧波到東錢湖20公里的路程，打車需要30多元，對當?shù)氐某鲎廛囁緳C來說，這已經(jīng)是很遙遠的距離了，對我們這種每日在北京忍受堵車之苦的人們來說，這卻幾乎不算事。到了東錢湖，仿佛到了另外一個天堂。如今東錢湖已被開發(fā)成旅游渡假區(qū)，許多度假酒店身處其中，依山傍水，湖光山色之中，有種古典的意境。

　　金晶是寧波某酒店的公關(guān)部主任，她之前在上海工作，后來到了寧波。她說，在上?？偸乾嵤吕p身，到了這里走路的速度都比以前慢了許多。她所在的酒店面湖背山，一座仿古的現(xiàn)代化建筑，中餐廳是幾座古典亭臺，曲徑通幽，深得江南趣味。中餐廳里的菜單上少不了各種湖鮮，湖里的魚沒有土腥味，依照傳統(tǒng)的寧波方法做了，就是溫暖的美味。

　　東錢湖尚未成為繁華的景區(qū)，農(nóng)家的飯菜也香甜，雞是走地雞，菜是有機菜，隨便一家農(nóng)家樂的主廚就是阿公阿婆，江南的一雙靈巧的手，善于把菜做出媽媽的滋味，即便是一份紅燒劃水或者一份紅燒野生鯽魚。沿著東錢湖還有不少水上餐廳，把船開到水面上，坐在船里吃飯，周圍是廣闊寧靜的水面，微風(fēng)吹過，覺得自己成了水上的神仙。

　　第二天一早，金晶沒有推薦我們?nèi)コ跃频甑脑绮停墙ㄗh我們?nèi)コ抢锏膫}橋面結(jié)店：“那里才是最寧波的吃早餐的地方。”

　　倉橋面結(jié)店是一家老店，每天上午開門，賣完收工。很多當?shù)厝嗣刻於家抨牫砸煌朊?，這里有著寧波最市井的生活。所謂面結(jié)就是百葉包，千張里面裹了肉餡，是浙東一帶常見的吃食。幾位阿姨在這里做面結(jié)，一碗面結(jié)不夠還得加上一碗豬油面，一種是清香，一碗是濃香。如果愛吃牛雜、鴨血之類，也可以盡情點，吃完之后，額頭冒汗，沒有別的話說，只能默默地說一句：好吃。

　　如此類型的面館，寧波不止一家，老牌康樂牛肉面和阿二牛雜館的牛雜面，還有隨處可見的黃魚面……據(jù)說周星馳也是黃魚面的擁躉，在寧波拍攝《長江七號》的時候，黃魚面是他每天的吃食。這些民間的美味，構(gòu)成了寧波美食中最閃亮的部分。

　　南塘老街走九遍

　　到了寧波，不得不去的是天一閣。如果再想找一個小吃集中的地方品嘗點本地特色，不得不去的就是南塘老街。

　　王錫鋒介紹說，這里開街還不到一年，也是最新修葺的，里面隱藏著許多小吃，里面有著寧波人的味覺記憶。整條街長不過500米，以前叫南郊路。在江南一帶，這樣的街上多是前店后河，前面是店鋪，后面是河埠頭，運貨都是通過水運。

　　對于許多老寧波來說，寧波第一副食品商店里有關(guān)于童年零食的美好回憶，那里也曾經(jīng)是全國五大食品商場。這家商店在上世紀90年代初一度消失，如今又在這條新開的“老街”上重新開張。商店里幾乎能找到寧波所有的小吃和零食。

　　然而，更讓王錫鋒感動的食物卻是另外一家小店出售的灰汁團。灰汁團，扁圓、茶色、有點半透明，拿在手里有點顫悠悠，吃起來清涼爽滑，絲毫不粘牙。灰汁團的主要原料是稻草灰和米。稻草需要燒成灰，用水攪拌，濾去雜合子，把稻米在這種汁水里浸泡一天，然后再將浸泡的米磨成米漿。老灶點火，米漿倒入，拿木鏟均勻攪拌，小火慢慢煮，越來越濃稠，晾涼之后揉搓成團。入口的時候有稻草灰別致的香味，微微發(fā)酸，卻清香異常。

　　另外一家出售油贊子，這也是只有在寧波才能吃到的小吃。在一家老鋪里，一群人正在店里搓油贊子。油贊子類似北方的麻花，然而從形狀和口感上，完全不同。油贊子偏小，有咸甜兩種口味，咸味油贊子里面還加入了冬苔，顏色是綠色的，窗口的大鍋現(xiàn)炸現(xiàn)賣，隨手買幾個，酥脆可口。

　　王錫鋒指點著周圍的老字號：“趙大有里面的龍鳳金團寧波人都知道，他們家的米饅頭也好吃”、“前面是南塘豆酥糖，也是我們小時候經(jīng)常吃的”……指指點點中，那些過往的歲月似乎重新來過，一個年近五十的人恍惚回到了他年幼時候的寧波。(文/新京報記者 趙子云 圖/新京報記者 李飛)

　　食匯

　　寧波三臭：談資中的寧波滋味

　　在口味上，寧波最有代表性的是“寧波三臭”，分別是臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心(芋艿梗)?！皩幉ㄈ簟迸c紹興小吃中的臭相似，但風(fēng)味不同，這里臭里帶咸，咸中帶香。其實，在如今的寧波，已經(jīng)很少有人吃這些東西了，有些餐館即便還在，也變化了形式?！叭簟甭蔀檎勝Y中的寧波滋味。形容三臭的口感，寧波人說是：“軟塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。在舊時的寧波農(nóng)家，沒有這些小菜下飯，難以“落胃”。

　　“落胃”也是寧波話，意思是吃飽了，吃舒服了，頗有落地為安的意思。落胃也能代表寧波人的性格，穩(wěn)重中求發(fā)展，實在里找門路。

　　焅：美味如同細水長流

　　焅是寧波特有的一種烹飪手法。與紅燒、干燒不同，焅更強調(diào)小火慢慢焅干，長時間的加熱使本身質(zhì)地堅硬的食材變得入味綿糯。這是一個只能意會的詞匯。在寧波菜中，有許多經(jīng)典的菜品是“焅”出來的。一道寧波傳統(tǒng)名菜名為柳葉大焅，其實墨魚與豬肉一起燒，加入腐乳汁，兩種食材混搭而兼味，講究火候運用，做出來色重芡亮。其實，上海菜中常見的“烤麩”，原來應(yīng)該是“焅麩”，而“烤菜”也應(yīng)該是“焅菜”，它們都帶有明顯的寧波痕跡。焅有一種文火慢慢來，不著急的意思，如同細水長流過日子，工夫到了，美味自然成。

　　“篤”也是一個寧波詞匯，在美食中，就成了腌篤鮮。到現(xiàn)在早已經(jīng)分不清腌篤鮮是上海菜還是寧波菜?？傊?，上海人中有許多都是祖籍寧波，而從寧波經(jīng)跨海大橋到上海，也只需要很短的時間。

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